我不喜歡重復(fù)，烹飪就像人生，我們要不斷地變化。我的菜單會根據(jù)每天的心情和靈感而改變。我不追隨當(dāng)下流行的趨勢，直覺會指引我。

Akrame Benellal | 年輕人的成功

      棱角分明的輪廓、深邃明朗的眼睛、高挺的鼻梁和線條感十足的嘴唇—如果不做廚師的話，Akrame Benellal成為一名模特也是綽綽有余�！安�，我沒有考慮過其他職業(yè)，廚師就是我唯一的選擇�！� Akrame笑著挑了下眉毛。

      影響Akrame的人是他的母親，簡單的家庭美食俘虜了他。從那個(gè)時(shí)候開始，他知道自己有一天終將成為一名大廚。Akrame在奧蘭(阿爾及利亞第二大城市)度過了他13歲之前的時(shí)光，回到法國后，14 歲的他每天都會去離家 25英里的莫利納(盧瓦爾-謝爾省)的一家餐廳當(dāng)學(xué)徒，在爐灶后開始了自己的職業(yè)生涯。懷著對烹飪極大熱忱的Akrame非常努力，先后得到了兩位世界一流的廚師 Pierre Gagnaire和Alain Soliveres 的指點(diǎn)，“他們就像廚房里的滾石樂隊(duì)，而我是他們的粉絲。”

斗牛犬餐廳的菜品，運(yùn)用各種高科技手段，將食材的最大美味令人驚喜連連地呈現(xiàn)出來。

      在諸位名師的培養(yǎng)訓(xùn)練下，Akrame得到了許多獨(dú)特而寶貴的經(jīng)驗(yàn)。2011 年，年僅 30 歲的他在巴黎開設(shè)其第一間餐廳 restaurant Akrame，“當(dāng)我開設(shè)了自己的餐廳時(shí)，我告訴自己，‘Akrame，你要知道你必須創(chuàng)造自己的故事了’�！遍_業(yè) 6 個(gè)月后，餐廳摘下了米其林一星—這在米其林評星中幾乎前所未有，這本著名而嚴(yán)苛的飲食指南極少把獎項(xiàng)頒給開業(yè)時(shí)間如此之短的餐廳。一年半之后，餐廳被授予米其林二星榮譽(yù)，Akrame Benellal 也成為了全世界最年輕獲此殊榮的廚師之一。

       “米其林星級是一種認(rèn)可，它鼓勵年輕人擁有自己的事業(yè)，成為自己的老板。我相信越來越多的年輕人能夠嶄露頭角獲得成功，這將成為一種常態(tài)。”Akrame很清楚，就算得到了米其林三星，依然有失去的可能，而真正對餐廳品質(zhì)起到?jīng)Q定性作用的人是顧客�！白鳛閺N師我們可以追求星級，但絕對不能忽視客人的需求�！�

         2013年 11 月，Akrame Benellal 在香港的灣仔船街開設(shè)了海外第一家同名餐廳，裝潢簡單平實(shí)，卻很講究細(xì)節(jié)。Akrame以最佳時(shí)令食材烹調(diào)菜色，在此用餐時(shí)你會發(fā)現(xiàn)餐單上沒有列出原材料，相當(dāng)神秘，所以當(dāng)菜品呈現(xiàn)在面前時(shí)，總會有驚喜。餐廳很快被港人接受，成為美食主義者推崇備至的全新飲食地標(biāo)，2014 年底，餐廳在新出版的《米其林指南香港澳門 2015》榜上有名，首次摘下米其林一星。

       亞洲分店能夠獲頒米其林星，讓Akrame感到開心和振奮，但他并無意去借鑒當(dāng)?shù)氐呐腼兎绞胶腿诤巷嬍晨谖��！拔宜�有的廚房提供的都是法餐，” Akrame 說，“當(dāng)一個(gè)中國人走進(jìn)我的餐廳，我相信他們不希望在這里吃到本地的美食，他們要的是一頓法國大餐�！�

        不像大多數(shù)廚師會在菜單上保留自己的經(jīng)典菜肴，今年34歲的年輕大廚不會讓一道菜在菜單上停留太多的時(shí)間。一旦某道菜做到極致不能再進(jìn)行調(diào)整和改變，Akrame 就會將它從菜單上去掉�！拔也幌矚g重復(fù)，烹飪就像人生，我們要不斷地變化。我的菜單會根據(jù)每天的心情和靈感而改變。我不追隨當(dāng)下流行的趨勢，直覺會指引我�！焙谏�是Akrame最喜歡的顏色，深刻、神秘，任何事物都由黑色衍生而來，是一種充滿潛力的色彩。在烹飪食物時(shí)，Akrame也希望能將自己的感官全部調(diào)動起來，創(chuàng)作出如時(shí)尚品一般的菜肴�！拔铱偸钦f我的食物更像是一套收藏品，是需要定制的高級時(shí)裝。比如在香港的餐廳，我會做 11 到 12 道菜，但是我不會復(fù)制我其他餐廳里的任何一個(gè)�！�

Emmenuel 對自然有無限敬意，他的菜品也追求著自然本真的味道。

     如今已經(jīng)聲名在外的 Akrame Benellal 并沒有年少得志的浮躁，在他臉上更多的是帶著輕松隨性的自信。他每天 7 點(diǎn)半就到自己的餐廳開始工作，直到凌晨2點(diǎn)才回家，沒有什么比創(chuàng)造出令人興奮的食物的回憶更讓他覺得有成就感：“一道好的菜應(yīng)該是讓人愉悅的，就像吃到媽媽做的菜一樣�！�

     在18歲服兵役時(shí)，Emmenuel Renaut選擇了到法國的尚貝里市擔(dān)任阿爾卑斯山獵兵(法國軍隊(duì)的精銳山地步兵)，即使指定地點(diǎn)當(dāng)兵要多服役 2 個(gè)月，Emmenuel 也毫不猶豫：“與其被隨機(jī)分配到一個(gè)陌生的地方，不如在阿爾卑斯山里親近大自然�！�

菌類是 Emmenuel 做菜的最愛，也是其靈感的來源。

      早在 16 歲時(shí)，Emmenuel就開始考慮要成為一名廚師，在退役之后他更堅(jiān)定了這一初衷�！拔曳浅４_定，這份職業(yè)會給我在生活中需要的一切。” Emmenuel 說道。和大自然打交道，能夠讓他自由發(fā)揮自己的創(chuàng)造力，因地制宜就地取材地做出菜肴，另外，在Emmenuel看來，在廚房烹飪和在軍隊(duì)里生活非常相似，如同士兵需要服從軍官一樣，主廚在廚房中擁有決定性的指揮權(quán)，同樣是一塊充滿秩序和遵守規(guī)則的地方。

      Emmanuel Renaut一開始選擇到里昂職業(yè)培訓(xùn)中心(CFA)學(xué)習(xí)，之后以餐廳實(shí)習(xí)生的身份前往巴黎深造。大部分人在自己的職業(yè)生涯中都會將杰出的同行作為自己的偶像和榜樣，對于 Emmanuel 來說，Pierre Gagniare 和 Alain Passard(兩位都是法國頂級名廚)無疑是最耀眼的兩顆啟明星。他們的菜肴都有著鮮明的獨(dú)家烙印，Emmanuel在自己的烹飪中也非常追求屬于自己的個(gè)人ID。

      在倫敦 Claridge's 酒店當(dāng)主廚期間，Emmanuel 認(rèn)識了未來的妻子 Kristine，她給予了Emmanuel莫大的支持，并讓他一直對工作持有恒久的熱情。1998年，兩人移居法國薩瓦省梅杰夫市(Megève)，在阿爾卑斯山脈的勃朗峰附近開起了自己的餐館“小鹽花”(Flocons de sel)。

       Emmanuel Renaut很熱愛自己的國家，回到故土讓他非常開心。和很多身著純白廚師服的大廚不同，他在自己的廚師服領(lǐng)口上繡上了代表法國的藍(lán)白紅三色。Emmanuel每天都會花幾個(gè)小時(shí)在戶外登山或滑雪，風(fēng)光旖旎的勃朗峰和日內(nèi)瓦湖為他提供了源源不斷的靈感�！拔乙獛е�客人去登山，” Emmanuel說，“我希望客人在品嘗我的菜品時(shí)，仿佛身臨其境感受到我對自然的詮釋�！�

      2012年對于 Emmanuel Renaut 來說是具有里程碑意義的一年，他不僅收獲米其林三星主廚稱號，同時(shí)被評選為“年度最佳廚師”。在攀爬了無數(shù)次阿爾卑斯山后，他終于登上了職業(yè)的頂峰�！睹灼淞謱毜洹分骶� Juliane Caspar 如此評價(jià)他的美食：“在有如平緩靜謐湖面的細(xì)膩風(fēng)味同時(shí)，又有著拔地而起的山峰般驚喜�！�

      當(dāng)Emmenuel還是小孩子的時(shí)候，他非常喜歡一個(gè)人在深林里收集蘑菇，這些小精靈般的菌類讓他著迷不已。在成為大廚后，蘑菇成為了他的首選食材。Emmenuel 擅長用蘑菇搭配食用香草，顏色明媚跳躍又趣意盎然，令人饞涎欲滴�！叭绻�可以的話，我簡直想把蘑菇用到每一道菜里�！� Emmenuel 又認(rèn)真想了想，“唔，當(dāng)然這不太可能。”

       對自然有無限敬意的 Emmenuel Renaut 完全不碰分子料理，保持食物的原汁原味是他做菜的信條。他還有兩種食材幾乎不碰—辣椒和黃瓜，他曾經(jīng)嘗試過多次，卻發(fā)現(xiàn)它們并不適合于自己的烹飪。

      食材是一切料理的靈魂。為了保證食材的新鮮程度，更重要的是了解食材的生長規(guī)律，Emmenuel Renaut 在餐廳附近開辟了 6個(gè)屬于自己的菜園，廚房里大部分蔬菜瓜果都來自于此。附近有一戶牧民，每天都會趕牛路過餐廳前門，所以 Emmenuel也完全不用擔(dān)心奶制品的品質(zhì)了。

      不同于很多大廚，Emmenuel 沒有想過要將餐廳開到紐約、東京或者香港這些大都市，離開大自然會讓他覺得不自在。他認(rèn)為自己必須出現(xiàn)在餐廳里，否則這家餐廳“不屬于自己”。

      Emmenuel 在 2008 年時(shí)把餐廳遷至一座 19 世紀(jì)的農(nóng)場內(nèi)，并改造成一個(gè)度假村。四棟像蘇格蘭狩獵小屋一樣的酒店客房分布在山丘上，里面還有酒吧和泳池。 “對于一家餐廳來說，美食固然重要，但是整個(gè)環(huán)境氣氛也要舒適。對于我來說，還要和喜歡的人一起用餐，才能夠讓這一頓飯吃得快樂�！�

Pierre Gagniare | 我并不為廚房而生

      Pierre Gagniare坐在上海柏悅87層酒店大堂的落地窗旁，背后陸家嘴和外灘的風(fēng)光一覽無余。難得從陰雨連綿解脫出來的上海終于放了晴，黃浦江上的海輪玻璃反射著刺眼的陽光。此刻的 Pierre Gagniare卻無暇欣賞窗外經(jīng)典的滬上景觀，不少人過來跟他握手問好，里面還不乏好幾個(gè)米其林三星的大廚，他們對Pierre Gagniare 禮貌有加，非常謙卑，采訪不得不中斷了多次。

      國際著名美食專欄作者帕特里夏?韋爾斯(Patricia Wells)曾經(jīng)寫道：“如果你到巴黎只能吃一餐，就選 Pierre Gagniare 吧。”從業(yè) 35 年，Pierre Gagniare 贏得了無數(shù)榮譽(yù)，在過去的 22年中始終保持米其林三星主廚稱號，以自己名字命名的餐廳則成為了全球美食愛好者們的朝拜之處。同為米其林三星廚師的 Emmenuel Renaut說，“在我的廚師生涯中，Pierre Gagniare 就是那顆指引我方向和目標(biāo)的星星�！�

廚界頂級的大師Pierre Gagniare，無數(shù)名廚都將他視為職業(yè)生涯中的啟蒙明星。

      而就是這樣一位全球首屈一指的優(yōu)秀廚師，竟然說：“我對烹飪有熱情，但它并不是我的摯愛。我想，我并不是為廚房而生的�！�

      這樣的回答會讓很多人覺得不可思議，但 Pierre Gagniare 只是眨了下他藍(lán)色的眼睛聳肩笑笑：“的確如此�！盤ierre 1950年出生在法國盧瓦爾省內(nèi)的一個(gè)小鎮(zhèn)阿皮納克(Apinac)，那時(shí)法國剛剛結(jié)束二戰(zhàn)，國家經(jīng)濟(jì)凋敝百廢待興，父親開了一家小餐館安身立命，而身為長子的他，理所當(dāng)然地扛起了繼承家業(yè)的責(zé)任。并不喜歡當(dāng)廚師的 15 歲的 Pierre帶著父母的期許開始外出磨練技藝，慢慢地他發(fā)現(xiàn)，成為一名廚師是跟世界溝通的一種方式，在烹飪的過程中，發(fā)現(xiàn)自己是誰，以及能夠靠自己的力量做些什么。

      意識到美味佳肴可以成為與人聯(lián)系的重要紐帶，是認(rèn)識自己和世界的一種渠道后，Pierre Gagniare 開始認(rèn)真對待起自己的工作。26 歲那年他回到自己的家族餐廳 Le Clos Fleury，并在這里得到了職業(yè)生涯的第一個(gè)米其林星級。

      “我們那一代人有自己的幸運(yùn)之處，” Pierre 說，“那就是沒有太多的選擇讓你分心，你可以好好思考和鉆研。而現(xiàn)在當(dāng)廚師并不容易，社會浮躁容易讓人迷失。”

     Pierre Gagniare 的廚師之路并非一帆風(fēng)順，作為 90 年代分子美食運(yùn)動的推行者之一，他曾執(zhí)著于分子料理的制作。由于投入高昂并且大部分人并未能夠接受這種前沿的美食形式，Pierre Gagniare不得不關(guān)閉了在圣埃蒂安的餐廳，在 1996 年宣布破產(chǎn)。

      “時(shí)機(jī)不對，那個(gè)時(shí)候太早了�！� Pierre 說。直到現(xiàn)在依舊有很多人對分子料理抱有懷疑，“分子料理其實(shí)無處不在，只是它不應(yīng)該被用作噱頭，而是一名廚師需要追求的技藝，去找到食物延展和創(chuàng)造的可能，更好地表達(dá)自己�！�

      對于 Pierre Gagniare 來說，這次破產(chǎn)的經(jīng)歷讓他認(rèn)識到不能太過于專注在某一種美食的制作中，以開放包容的心去理解烹飪的歷史和偉大的事件，尊重傳統(tǒng)和文化更為重要�！白非笸昝赖�是不要刻意，否則你很容易被擊垮�！�

      沒有人能確切定義傳統(tǒng)和經(jīng)典，Pierre 的烹飪有著自己的烙印，有顛覆，也有著對古老烹飪文化的敬意。每一次從廚房走出，穿過餐廳大堂的時(shí)候，Pierre Gagniare 都覺得像一次冒險(xiǎn)—“要是哪一位顧客露出對食物不滿意的神色，我會感覺特別糟糕�！�

       如今美味已經(jīng)不是他唯一的追求，Pierre 把自己在生活中的所有感受和領(lǐng)悟都融到了自己的創(chuàng)作中，探索美食藝術(shù)的各種可能。顏色、氣味、口感還有餐廳的環(huán)境都隱隱內(nèi)含光，成為信息的傳遞者，讓客人被打動，感受到食物里溫柔的力量。

曾有客人在店里留言說：“如果再到巴黎，我只想吃 Pierre Gagniare，因?yàn)樵谶@里我第一次吃到了廚師的心�！�

      Pierre Gagniare 很享受和自己的團(tuán)隊(duì)一起工作，在食物制作的過程中，調(diào)整和創(chuàng)造自己的情緒�！白屗�人感受到你的誠意和友善，”Pierre 攤開雙手,“你要忠實(shí)于自己，但是必須富有同理心，能夠給你身邊的人帶去快樂。這樣，你才能和他們一起享受生活，享受創(chuàng)造美味的樂趣�！�

      坐在 Pierre身旁，你很容易被這位有著謙和笑容的長者吸引。采訪過程中，他一直俯身傾聽，遇到不太理解的問題時(shí)，會像孩子一般露出困惑的神色。講到自己特別在意的東西時(shí)，Pierre 會握住記者的手，一字一句說得很認(rèn)真。才來上海兩天的他，在年輕的工作人員口中已經(jīng)變成了“爺爺”，語氣親切而又尊敬。

     “優(yōu)秀的廚師應(yīng)該有人格魅力。勤奮和天賦固然重要，但他的個(gè)性也非常重要�！� Pierre Gagniare 并不止埋頭于廚藝，他深知市場化的今天，廚師在媒體的介入曝光下，溝通表達(dá)的重要性。

     當(dāng)被問到如果不是非做廚師不可的話，會選擇什么職業(yè)時(shí)，Pierre Gagniare 想了想說：“斗牛士?”見到記者驚訝的眼神，Pierre笑起來：“太晚啦。這是一個(gè)非常具有挑戰(zhàn)的職業(yè)，但是人生不也是如此嗎?”

 來源 : 名廚盛宴