在餐飲管理中，廚房的管理水平、菜品質(zhì)量，直接關(guān)聯(lián)著餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的效益。在餐飲企業(yè)的運(yùn)作中，廚房每天的進(jìn)出都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，利潤(rùn)就會(huì)浮動(dòng)。因此作為一名廚師長(zhǎng)，可以選擇運(yùn)用“積分制”來(lái)對(duì)廚房進(jìn)行精細(xì)化管理。

所謂“積分制”，就是為每位廚房員工制定基礎(chǔ)管理分?jǐn)?shù)，比如100分。在這個(gè)基礎(chǔ)上，根據(jù)員工在工作中的具體表現(xiàn)，進(jìn)行加減分，如果工作中沒(méi)有做到位，違反紀(jì)律，可以扣分，每個(gè)月底根據(jù)員工所得分?jǐn)?shù)發(fā)薪水，年底可以根據(jù)員工一年來(lái)的總分發(fā)年終獎(jiǎng)。這樣有獎(jiǎng)有罰，一方面數(shù)據(jù)一目了然，爭(zhēng)議少，另一方面體現(xiàn)了對(duì)每位員工的重視和尊重，從內(nèi)心深處激發(fā)員工力爭(zhēng)上游的進(jìn)取心和責(zé)任心。

一、運(yùn)用積分制管理毛利

1、作為一名廚師長(zhǎng)，每天必不可少地要做一些統(tǒng)計(jì)和報(bào)表。當(dāng)天營(yíng)業(yè)額的多少，每天購(gòu)買的菜品原料和出庫(kù)調(diào)料折合為金額都會(huì)有詳細(xì)記錄。

比如，額定每一萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額用燃?xì)獾那Э藬?shù)，廚房用電的度數(shù)，用水的噸數(shù)，都要計(jì)算清楚。每月的消耗量要以此為參考，如果用量超出，必須及時(shí)找出原因，快速糾正。每月的消耗量超出標(biāo)準(zhǔn)值太多的，每名廚師扣1分，沒(méi)有超出標(biāo)準(zhǔn)值的，每人可獎(jiǎng)1分。

2、每個(gè)月的菜品毛利率要進(jìn)行控制，比如50%，上下要允許浮動(dòng)幾個(gè)百分點(diǎn)。在不影響出品的基礎(chǔ)上，毛利如果太低，每人扣1分，如果每月能保持或有所提高則每人可獎(jiǎng)2分。

3、用油最好用實(shí)名制，誰(shuí)的灶頭用油，誰(shuí)每天自己到倉(cāng)庫(kù)去領(lǐng)。所領(lǐng)用的油要有專門的人員負(fù)責(zé)記錄。每月底要做一次統(tǒng)計(jì)，用油量最少的灶頭長(zhǎng)獎(jiǎng)1分，用油最多的要扣1分。

二、運(yùn)用積分制管理員工紀(jì)律

1、員工在工作中，由于出色的工作表現(xiàn)受到顧客點(diǎn)贊的，要獎(jiǎng)1分。

2、凡是遇到周末、節(jié)假日，如果就餐人數(shù)增多，導(dǎo)致廚房工作量加大需要延長(zhǎng)工作時(shí)間的，每加班一次獎(jiǎng)1分。

3、在工作當(dāng)中吸煙、偷吃或其他行為造成浪費(fèi)的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

4、在廚房?jī)?nèi)打架或產(chǎn)生其他責(zé)任事故，發(fā)現(xiàn)一次扣5到10分。

5、如有遲到或早退，每違規(guī)一次扣1分，曠工一次扣3分。

三、運(yùn)用積分制管理廚房衛(wèi)生

1、每位員工的工作衣、工作帽要勤洗勤換，頭發(fā)、鞋子要符合衛(wèi)生要求，不合格者被發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

2、菜品操作必須合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，工作中堅(jiān)決不能用臟手亂抓亂拿成品菜肴，造成污染的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

3、廚房灶頭的灶臺(tái)、油煙罩;切配的冰箱、案板;打荷的保潔柜、調(diào)料罐等各自的責(zé)任衛(wèi)生區(qū)域必須保持干凈。發(fā)現(xiàn)一次不合格者，當(dāng)事人扣1分。

四、運(yùn)用積分制管理員工創(chuàng)新菜品

1、每月出一次新菜品(具體時(shí)間可自行確定)，所有廚房員工均可積極參與。當(dāng)月內(nèi)銷售前三名，又受到客人點(diǎn)贊的，分別獎(jiǎng)5分、3分、1分。如果新菜品的點(diǎn)餐率占到就餐桌數(shù)的60%以上，菜品制作廚師可以額外再獎(jiǎng)3分。

2、每一桌菜品中，服務(wù)員請(qǐng)顧客評(píng)出這一桌當(dāng)中的最好菜品和最差菜品，和制作廚師分?jǐn)?shù)掛鉤，好就獎(jiǎng)1分，差就扣1分。

3、在切配工作中，菜品所配量或多、或少、或主次不分，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

4、所有菜品中刀工或口味被客人投訴的，每次扣1分，有菜品刀工或口味被客人點(diǎn)贊的獎(jiǎng)1分。

五、運(yùn)用積分制管理員工工資

1、在廚房張貼公告欄，記錄每位員工的分?jǐn)?shù)，并張貼一張本人照片，分?jǐn)?shù)的加減變化安排專人負(fù)責(zé)更新，廚房所有員工可互相監(jiān)督。

2、廚房基本工資分不同的級(jí)別。舉例說(shuō)明，比如分三級(jí)：一級(jí)基本工資3000元/月，涉及灶頭和冷菜、面點(diǎn)組長(zhǎng);二級(jí)基本工資1500元/月，涉及切配組和其他同級(jí)人員;三級(jí)基本工資1000元/月，涉及打荷組員工。

3、工資的多少依照當(dāng)月個(gè)人所得總分計(jì)算。減掉基礎(chǔ)分100分，比如，多余的分?jǐn)?shù)以1分抵20元的比例算出(具體1分最終抵多少各家餐企自行確定)。得分不滿100分的，所缺分?jǐn)?shù)依比例從當(dāng)月基本工資中扣除。

4、當(dāng)月得分在60分以下的員工，會(huì)被警告。一年中有3個(gè)月分?jǐn)?shù)在60分以下的，作辭退處理。對(duì)60分以上的員工獎(jiǎng)勵(lì)，舉例來(lái)說(shuō)，一年中每月得分都在60分以上的，年終得季軍，獎(jiǎng)現(xiàn)金1000元/人;一年中每月得分都超過(guò)100分的，年終得亞軍，獎(jiǎng)現(xiàn)金2000元/人;一年每月得分相加，分?jǐn)?shù)最高者得冠軍，獎(jiǎng)現(xiàn)金5000元。

廚房是勞動(dòng)密集型場(chǎng)所，廚房出品依賴于廚師團(tuán)隊(duì)的技術(shù)實(shí)力，更需要廚房管理者科學(xué)地調(diào)配資源、細(xì)致的獎(jiǎng)懲措施、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ骶�神。鑒于廚師人員普遍存在的問(wèn)題，決定了廚房管理是一項(xiàng)巨大而長(zhǎng)期的工程。廚房實(shí)施“積分制”進(jìn)行精細(xì)化管理、控制的關(guān)鍵就在于對(duì)廚師人才的制約、激勵(lì)。

來(lái)源：紅餐網(wǎng)