以翻倍速度開店的漢拿山，店面管理問題頻繁爆發(fā)。

        4月3日，漢拿山公司就寧波市鄞州萬達(dá)店的“不規(guī)范操作”首次回應(yīng)表示，正在進(jìn)行內(nèi)部整頓，強(qiáng)化內(nèi)部管理機(jī)制。這已經(jīng)是漢拿山自2014年下半年以來連續(xù)第三次因管理問題被曝光。

        漢拿山計(jì)劃2015年底共開業(yè)300家漢拿山韓式烤肉。借助萬達(dá)集團(tuán)，漢拿山實(shí)現(xiàn)在全國快速鋪店。然而，過于快速的擴(kuò)張讓漢拿山本就粗放的管理體制露出疲態(tài)。

     針對(duì)屢次見諸報(bào)端的違規(guī)問題，4月3日，漢拿山集團(tuán)首次回應(yīng)表示，正在調(diào)查具體的違規(guī)責(zé)任人，企業(yè)內(nèi)部因此事正在進(jìn)行內(nèi)部整改，完善管理體系。

      本月初，哈爾濱市食品藥品監(jiān)督管理局公布哈爾濱市2014年十大食品藥品典型案例，第一條案例就提到：哈市食藥監(jiān)局在中小學(xué)生配餐企業(yè)專項(xiàng)整治行動(dòng)中，發(fā)現(xiàn)漢拿山餐飲店不具備從事集體用餐配送加工的基本條件，對(duì)食品原料、成品“營養(yǎng)午餐”質(zhì)量無法檢驗(yàn)，且部分調(diào)料已超期，食品安全存在極大隱患。為此，哈市食藥監(jiān)局撤銷了漢拿山餐飲店的《餐飲服務(wù)許可證》。

        此事再一次引發(fā)了公眾對(duì)寧波鄞州漢拿山萬達(dá)店因違規(guī)問題停業(yè)整頓事件的關(guān)注。3月14日，寧波萬達(dá)廣場(chǎng)內(nèi)的漢拿山烤肉店被曝回收廢棄食材，使用“老油”。當(dāng)日，寧波市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)漢拿山進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)漢拿山存在自制食材包裝標(biāo)識(shí)規(guī)范等不行為，因此該店被責(zé)令關(guān)門整頓。

        針對(duì)此事，漢拿山集團(tuán)副總裁焦斌回應(yīng)表示，當(dāng)?shù)氐氖乘幈O(jiān)局已經(jīng)對(duì)該店內(nèi)的原材料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，沒有發(fā)現(xiàn)違規(guī)產(chǎn)品。出現(xiàn)的不規(guī)范問題，主要是工作人員未按《員工手冊(cè)》規(guī)范操作造成。目前，漢拿山集團(tuán)新成立了質(zhì)檢部和督導(dǎo)部，計(jì)劃在全國范圍進(jìn)行檢查整頓。據(jù)焦斌介紹，漢拿山將重新認(rèn)定操作規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)各店的操作管理，嚴(yán)格執(zhí)行區(qū)域經(jīng)理等管理人員巡店舉措，調(diào)整和完善漢拿山的內(nèi)部管理機(jī)制。

        盡管焦斌在回應(yīng)中表示，哈爾濱漢拿山事件中的“漢拿山”餐廳并不屬于漢拿山集團(tuán)，但據(jù)了解，近兩年漢拿山因?yàn)椴僮鞑灰?guī)范而出現(xiàn)在公眾視野中并不止這兩次。

        在此之前，漢拿山還發(fā)生微信中獎(jiǎng)的烏龍事件。對(duì)此，漢拿山的對(duì)外回應(yīng)也是系統(tǒng)錯(cuò)誤、操作失誤。

 快速圈地導(dǎo)致管理脫節(jié)

        屢次因操作管理出問題，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，直接原因是漢拿山近兩年快速擴(kuò)張導(dǎo)致管理脫節(jié)。

        資料顯示，漢拿山第一家烤肉店開業(yè)于2000年，到2012年底，漢拿山韓式烤肉在全國共有約100家門店。2014年，漢拿山加速在全國開店。據(jù)焦斌介紹，目前漢拿山韓式烤肉在全國共有約260家門店，今年內(nèi)計(jì)劃新開40家門店，到2015年底共開業(yè)300家漢拿山韓式烤肉。僅兩年時(shí)間，漢拿山韓式烤肉的門店數(shù)量就將在原有的基礎(chǔ)上翻倍，擴(kuò)張速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過前13年時(shí)間內(nèi)的開店速度。

    事實(shí)上，漢拿山餐飲業(yè)的擴(kuò)張不僅僅體現(xiàn)在主品牌漢拿山韓式烤肉上。近些年，漢拿山在加快主品牌拓張的同時(shí)，同步開始了多品牌戰(zhàn)略。目前，漢拿山集團(tuán)旗下還包括韓羅苑韓式烤肉、星米年糕火鍋、小城漁家烤魚、麻辣香匯麻辣香鍋、糖糖正正港式甜品、漢拿山石鍋拌飯以及漢拿山迷你烤肉等共8個(gè)餐飲品牌。

        獲悉，漢拿山旗下所有餐飲門店均為直營店。直營店由公司直接投資、經(jīng)營、管理，管理人員由公司派遣。快速拓展直營店，需要企業(yè)有完善的原料供應(yīng)體系和人才培訓(xùn)體系，否則極易出現(xiàn)管理脫節(jié)。

        焦斌也坦承，快速擴(kuò)張一段時(shí)間之后，需要企業(yè)放緩開店速度、深化內(nèi)部管理機(jī)制。“相比2014年，今年我們已經(jīng)放緩了開店速度，重點(diǎn)做內(nèi)功，加強(qiáng)員工培訓(xùn)和市場(chǎng)宣傳，深化管理體制�！苯贡笳f道，“經(jīng)過一段時(shí)間對(duì)管理體制調(diào)整并完善內(nèi)部管理規(guī)范，然后再進(jìn)行新一輪的快速擴(kuò)張�！�

        管理問題一直是制約漢拿山發(fā)展的問題之一。早在2009年，漢拿山集團(tuán)董事長張文德就曾提到過，漢拿山的內(nèi)部管理較為粗放，造成漢拿山運(yùn)營成本虛高。

 

        說到漢拿山的快速擴(kuò)張，就不得不提到其與萬達(dá)的合作。漢拿山品牌成立前十年，漢拿山的門店數(shù)量很少，2009年，漢拿山首家位于萬達(dá)廣場(chǎng)的石景山萬達(dá)店開業(yè)，之后漢拿山與萬達(dá)集團(tuán)建立了戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系。

        據(jù)了解，萬達(dá)集團(tuán)的戰(zhàn)略合作伙伴，在萬達(dá)廣場(chǎng)招商過程中享有一定的優(yōu)先入駐權(quán)。在萬達(dá)集團(tuán)的帶領(lǐng)下，漢拿山省掉了新店開張前市場(chǎng)調(diào)查、選址、店面宣傳等一系列前期工作，迅速實(shí)現(xiàn)了在全國鋪店。

        據(jù)悉，與萬達(dá)合作直接推動(dòng)了漢拿山的店面改革。2014年漢拿山擴(kuò)張的店面主要是改革后的第三類店，單店面積較小且集中開在購物中心。漢拿山方面表示，與萬達(dá)的合作，使得更多的商業(yè)地產(chǎn)與漢拿山達(dá)成戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，進(jìn)一步加快了漢拿山拓店。

        據(jù)了解發(fā)現(xiàn)，漢拿山與萬達(dá)集團(tuán)的關(guān)系遠(yuǎn)不止于此。有消息稱，北京普思投資有限公司曾對(duì)漢拿山進(jìn)行過投資，眾所周知北京普思投資有限公司的董事長是王思聰，其父乃萬達(dá)集團(tuán)董事長王健林。

    業(yè)內(nèi)人士表示，引進(jìn)投資公司多數(shù)預(yù)示著企業(yè)有上市規(guī)劃，在上市前期，企業(yè)也會(huì)集中力量進(jìn)行規(guī)模拓展。在餐飲業(yè)整體疲軟的形勢(shì)下，漢拿山引進(jìn)投資、逆勢(shì)加快拓店，并不排除其有上市計(jì)劃。

來源：餐飲新聞