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餐飲老字號(hào)魂系何處在傳承中如何崛起

發(fā)布時(shí)間：2012-02-17

[摘要] 老字號(hào)魂系何處？衢州“邵永豐”的重振故事。據(jù)悉，5年前還是一家前店后廠的作坊式“老字號(hào)”，雖然在當(dāng)?shù)叵碛忻烂�，但無(wú)法將產(chǎn)品賣(mài)到外地。5年后，邵永豐卻把產(chǎn)品賣(mài)到了臺(tái)灣，成為第一家將店開(kāi)到臺(tái)灣的浙江老字號(hào)。

　衢州老字號(hào)“邵永豐”，5年前還是一家前店后廠的作坊式“老字號(hào)”，雖然在當(dāng)?shù)叵碛忻烂�，但無(wú)法將產(chǎn)品賣(mài)到外地。5年后，邵永豐卻把產(chǎn)品賣(mài)到了臺(tái)灣，成為第一家將店開(kāi)到臺(tái)灣的浙江老字號(hào)。

重振之路

“30只麻餅，躺在直徑80厘米的竹匾里，隨著一股神奇的力道，被正轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，又騰空飛起，翻身落匾，餅面粘滿(mǎn)了脫過(guò)殼的白芝麻。這道工序叫做"上麻"�！�2月10日下午，在衢州市區(qū)上營(yíng)街34號(hào)邵永豐手工技藝博物館內(nèi)，“邵永豐”掌門(mén)人徐成正正在給新來(lái)的學(xué)徒一邊演示，一邊講解麻餅的制作工藝。

徐成正先取過(guò)一面抽板，將30只麻餅抽入到竹匾內(nèi)，進(jìn)行上麻，然后把上好麻的麻餅，整體從竹匾里起跳落到竹篩上，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，將上麻時(shí)餅面上的浮麻篩掉，再將麻餅重新起跳到木抽板上，放在平底鍋上方，抽出木板，使30只麻餅一次性整齊入鍋。這時(shí)，又見(jiàn)徐成正手往上一抬，啟動(dòng)了一根桿秤，帶動(dòng)掛鉤提轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)一塊上面覆蓋著炭火的鐵板，蓋在平底鍋上方，與下方的爐灶火，開(kāi)始上下夾烤麻餅。

從19歲開(kāi)始學(xué)藝至今，徐成正已與“邵永豐”整整相伴了29年。經(jīng)歷這29年，他對(duì)這套麻餅的手工制作技藝，早已能像雜技表演一樣，進(jìn)行熟練地演示�！吧塾镭S麻餅手工制作技藝是祖先為我們留下的一份極其寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)�！毙斐烧f(shuō)，這只小小的麻餅里，蘊(yùn)含的是中華民族傳統(tǒng)食品文化的豐富內(nèi)涵，是一只真正“有文化的餅”。

因歲月更迭、人事變遷等原因，“邵永豐”麻餅的招牌也曾一度沒(méi)落。在徐成正與社會(huì)各界有識(shí)之士的共同努力下，“邵永豐”走過(guò)的是一條既堅(jiān)守傳統(tǒng)又創(chuàng)新傳統(tǒng)的復(fù)興之路。

從清代光緒年間衢州人邵芳恭創(chuàng)立“邵永豐”麻餅至今這百余年的光陰，也更是“邵永豐”之于衢州的一段悠遠(yuǎn)歷史。事實(shí)上，早在上個(gè)世紀(jì)九十年代，還身在衢州飲食服務(wù)公司的徐成正，就已經(jīng)萌生了重振“邵永豐”這一衢州老字號(hào)的想法。2000年，飲食服務(wù)公司分流解體，徐成正下崗。下崗了，徐成正卻反而覺(jué)得輕松了。讓“邵永豐”重生的念頭，在他腦海中再次升起。很快，他到工商局注冊(cè)了“邵永豐”商標(biāo)，在市區(qū)租下一門(mén)店作坊，召回企業(yè)原來(lái)的部分老員工，開(kāi)始走上重振“邵永豐”之路。

　時(shí)至今日，在許多老衢州心中，還對(duì)“邵永豐”以一個(gè)炭爐擺在大街上現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的方式念念不忘。但這樣的買(mǎi)賣(mài)方式，早已無(wú)法跟上時(shí)代的發(fā)展步伐。在樹(shù)起“邵永豐”招牌，在市區(qū)進(jìn)行門(mén)店作坊經(jīng)營(yíng)了一年后，徐成正便意識(shí)到了這一點(diǎn)。2002年，他開(kāi)始租用一處廠房，加大了生產(chǎn)規(guī)模。至2009年，經(jīng)過(guò)數(shù)次搬遷，多番努力后，他投資興建了一處1萬(wàn)多平方米的食品加工廠。這一過(guò)程中，他將從選料、制餡，到“炭爐吊烤”的近百道工藝和現(xiàn)代技術(shù)巧妙結(jié)合，并引入ISO9001等國(guó)際質(zhì)量管理體系，制定了更高效、衛(wèi)生的制作規(guī)范和流程。

　對(duì)于通過(guò)這樣一套流程制作出來(lái)的邵永豐麻餅，徐成正起初還有點(diǎn)擔(dān)心，怕老衢州們吃起來(lái)會(huì)“不習(xí)慣”。但很快，他的顧慮就被打消了。得知邵永豐麻餅改良了制作工藝，老衢州們也紛紛主動(dòng)上門(mén)嘗鮮，參觀廠房，并爽快給出評(píng)價(jià)：“好吃，還是那個(gè)味兒，不過(guò)更衛(wèi)生了，更像品牌企業(yè)了�！�

為了進(jìn)一步優(yōu)化原材料質(zhì)量，保證產(chǎn)品品質(zhì)，徐成正選擇在位于烏溪江庫(kù)區(qū)的衢江區(qū)嶺洋鄉(xiāng)等地，承包了千余畝土地，作為“邵永豐”產(chǎn)品的原材料種植基地，專(zhuān)門(mén)種植芝麻、花生、地瓜、黃豆等作物。

堅(jiān)守靈魂

　這是一個(gè)不缺乏選擇的年代。時(shí)代在變，“邵永豐”更需要變。如何想方設(shè)法留住消費(fèi)者，開(kāi)拓更廣的消費(fèi)市場(chǎng)，成了擺在徐成正和“邵永豐”面前的重要課題。

幾年時(shí)間里，徐成正一直在不斷研發(fā)新產(chǎn)品。如今的“邵永豐”，已成功形成了一個(gè)包括傳統(tǒng)含糖的甜麻餅、甜月餅和無(wú)糖、低糖的麻餅、月餅在內(nèi)，共20多個(gè)品種的產(chǎn)品體系。不同口味、不同需求、不同年齡段的消費(fèi)者，都能在“邵永豐”找到自己的最?lèi)?ài)。

一路走來(lái)，創(chuàng)新無(wú)疑成了徐成正振興“邵永豐”的關(guān)鍵詞。他外樹(shù)品牌形象，內(nèi)提產(chǎn)品品質(zhì)，通過(guò)各種渠道宣傳“邵永豐”。2006年，經(jīng)國(guó)家商務(wù)部批準(zhǔn)，“邵永豐”成功列入我國(guó)首批“中華老字號(hào)”名錄。緊接著，“邵永豐”中華老字號(hào)文化傳承培訓(xùn)基地和省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)手工技藝博物館，也先后建成。

2006年以來(lái)，徐成正帶著“邵永豐”，外出到義烏、臺(tái)灣、北京、深圳、廣州、日本等地，參加各類(lèi)展會(huì)次數(shù)無(wú)法計(jì)算。每次出展，他們所收獲的贊譽(yù)，總是最多的。因?yàn)樯塾镭S麻餅口味香脆獨(dú)特，制作過(guò)程極具觀賞性，“邵永豐”每次出展，攤位前，總能吸引無(wú)數(shù)顧客排起長(zhǎng)龍爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)。

外出參展在為“邵永豐”贏得贊譽(yù)的同時(shí)，也更為“邵永豐”的創(chuàng)新發(fā)展，助推了一把力：在一次臺(tái)灣展示活動(dòng)上，徐成正直接從其他老字號(hào)中得到啟發(fā)，改進(jìn)了“邵永豐”產(chǎn)品的包裝，拓寬了銷(xiāo)售渠道；針對(duì)展示活動(dòng)會(huì)場(chǎng)內(nèi)不得使用明火的難題，徐成正在保證麻餅制作繼續(xù)堅(jiān)持“吊烤、夾烤”等傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造發(fā)明了一種特殊的電烤爐，既提升了生產(chǎn)效率，也保證了麻餅的口感品質(zhì)；在2008年的義烏文博會(huì)上，與義烏國(guó)際商貿(mào)城達(dá)成合作，得以將“邵永豐”產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)至菲律賓、新加坡等地……

　通過(guò)多年努力，如今的“邵永豐”已成功走出衢州，先后在杭州、嘉興、長(zhǎng)春、臺(tái)灣等地開(kāi)起了連鎖店。年銷(xiāo)售總額，也逐年成倍增長(zhǎng)，從剛開(kāi)始的數(shù)萬(wàn)元，做到了如今的數(shù)百萬(wàn)元。

走在重振之路上，徐成正對(duì)于“邵永豐”，有創(chuàng)新，同時(shí)也有堅(jiān)守。“相比流水線(xiàn)生產(chǎn)的麻餅，手工制餅更具有人情味，恰恰能滿(mǎn)足現(xiàn)代人個(gè)性化的消費(fèi)需求�！毙斐烧f(shuō)，堅(jiān)持“邵永豐”具有傳統(tǒng)特色的手工制作技藝不變，就等于守住了老字號(hào)生生不息的魂，其魅力就是從中間衍生出來(lái)的，不易被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手模仿和超越。

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